谁让这个邪修做饭的？

　　「好家夥...这都救回来了...

　　99

　　郑泽谦不露痕迹的喘了口粗气，而後将竈火关上，接着拿过刀将形状微微有点不平整的牛排切开。

　　随着刀刃落下，牛排缓缓分开。

　　在深金褐色的焦香外层之下，一股华夏料理独有的「锅气」缓缓扩散开来。

　　向内则是一层柔和的浅棕色，再往里，是均匀粉嫩、汁水饱满的五分熟牛排。

　　只看侧面的话，由华夏铁锅搭配猛火烹饪的「牛排」与西式牛排模样相差不大。

　　但前半场的厨师，都能感受到那种与西餐优雅完全不同的奇异「锅气」。

　　也就在此时，夏鸣继续开口。

　　「感谢郑泽谦选手的演示。」

　　「相信大家也看出来了，他在操作时略微有点小失误，不过这很正常，因为他是临时按照我的需求操作的，反应再快，也终归不如自己烹饪。」

　　「但同时，大家应该也看出来了，後续他利用其他操作，将烹饪的节奏拉了回来。」

　　「我们先不提操作本身的难度，只说一个「上限」问题。」

　　说着，夏鸣示意郑泽谦将牛排切分给前排各国的厨师品尝，其中也包括提问的盖伦。

　　在吃下郑泽谦烹饪的牛排後，盖伦清晰的察觉到了其与西式烹饪的区别。

　　「除了香气以外，外表的焦脆程度，整体肉汁的口感都有少量提升。」

　　「但最霸道的还是香味，这种华夏「锅气」所带来的加持，很难在西式牛排上看到。」

　　听着盖伦的话，前排的厨师们也点了点头。

　　夏鸣扫了眼悄悄偷吃的郑泽谦，而後继续开口。

　　「大家应该都感受到了这块牛排所谓的「锅气」.

　　，「「锅气」，在粤菜菜系里又叫「镬气」，它的本质不是「焦香」也并非是单一「火焰温度」造就的味道。」

　　「其核心逻辑，是「高温薄铁锅」+「明火」+「颠锅」+「食材瞬间焦化」造成的综合产物。」

　　「在这里要先明确一个概念，常见的「锅气」分两种，一种叫「油锅气」一种叫「干香锅气」。」

　　「前者常见於高温华夏铁锅烹饪，後者常见於高温陶锅烹饪，举例的话，就是「爆炒腰花」与「火焰煲」。」

　　「但，其实「干香锅气」并不算完整的「锅气」，它本质还是「焦香」居多。」

　　「更传统的「烟火气」，说的一般都是「油锅气」。

　　，说到这，夏鸣看了眼前台正在思索的盖伦。

　　「这里拉回盖伦最早的问题...」

　　「西餐崇尚的「精准控温」，在我看来是「无错」的。」

　　「你们的前辈人为选择了将「温度」这个词从「火焰」中抽离。」

　　「让火焰针对性的去「炙烤」「窑烤」「熏制」等方面发力...」

　　「而主食烹饪时，则是追求更精准的操作。

　　「这样的运用，极大程度的优化了「教学流程」，新手可以先从死记硬背的数字开始学起，入门以後再慢慢去寻找属於自己的合适区间。」

　　「但这样做的弊端，就是卡死了「上限」。

　　「7

　　夏鸣说到这时挑了挑眉。

　　「在我看来，西餐料理绝大部分情况下，是「规矩」的烹饪，搭配「自由」的创意与装饰。」

　　「华夏料理绝大部分情况下，是「自由」的烹饪，搭配较为「规矩」的创意与装饰。

　　「」

　　「以刚才烹饪的牛排为例，西餐用稳定的数据，获得了「理论最优解」，同时保证了「复刻性」，但丢失掉了一部分对於「火」的学习掌控能力。」

　　「因为「火」在你们的概念中很多时候是无法量化的，「温度」是可以量化的，所以你们更喜欢「控温」，而非「控火」。」

　　「相反，华夏厨师因为发展脉络不同，将「控火」列为基本功之一，在厨师对火焰有了理解之後，「控温」就成为了经验之谈。」

　　「而这个代价，就是前期「控火」的难度远大於「控温」，没有天赋的话，需要更长时间的学习。」

　　「但一旦厨师能够精准「控火」，「控温」对他来说就易如反掌。

　　，「这也是很多华夏厨师转西餐料理，能快速上手的原因。」

　　「因为只从「控火」这个技巧上来看，华夏一开始就筛选掉了一批不适合烹饪的新人。」

　　说到这，夏鸣看了盖伦一眼。

　　「但恰恰是因为「控温」相对低的门槛，西餐烹饪才能走向全球。」

　　「拉十个普通人，五个做基础西餐，五个做基础明竈华餐，最终大概率是西餐完整性占优。」

　　「所以，这个问题更多要站在厨师所处的阶段来看。」

　　「如果，你只是一个西餐烹饪的中层厨师，那现有的「控温」技术，已经足够让你制作出味道不错的食物。」

　　「想要发展，最好的办法，是在自己的体系内强化「创意」「食材搭配」...与「控温」没有太大关联性的操作。」

　　「但这次来参加交流赛的选手，有一部分，已经把自己所属西餐体系内的技能强化到较高的阶段了。」

　　「这个时候，「完美的科学控温」反倒成为了你们的短板，成为了你们无法与低位厨师拉开差距的点。」

　　「在这个时候，「精准控温」确实阻碍了发展，只不过，阻碍的是你个人的发展。」

　　「「控火」难学，但火焰带来的不仅只有「温度」，还有如同刚才郑泽谦选手那样的奇妙操作。」

　　「所以，「精准控温」没有对西餐烹饪发展造成根本性的影响，只是你想要学的太多，超出了「科学控温」的掌控罢了...」

　　说完这句话，夏鸣也是直起了身。

　　底下的很多厨师眼里也闪过了思索的表情。

　　「所以，「精准控温」无错，只是太简单了，在我们需要攀登巅峰的路上成为了阻碍？

　　」

　　「不，我更觉得，是从一开始，我们就弱化了「火焰」的用途，将注意力放到了别处，等到其他地方修的差不多了，才回来重新建立对「火焰」的认知。」

　　「我觉得，我得去试着学学华夏的厨具，铁锅看起来比平底锅全面多了。」

　　「难怪华夏厨师需要经过多年的修炼才能上「竈台」，控火确实有难度...」

　　「以後也别眼红华夏厨师「火功」好了，都是练出来的，只是我们利用科技跳过了这个环节。」

　　「极速升温然後极速降温真的可以让食物变得更好吃，衍生出「锅气」吗？」

　　「夏鸣不都说了吗？这是几方因素导致的，明火的温度，还有骤升骤降都只是其中一个条件，听讲得听全啊！」

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