第429章 黄油蟹的等级
头，“确实，这些黄油蟹看起来个头太小了。”
陈天姿连忙摆手，“不是个头大小的问题，如果要说个头，这些黄油蟹的个头其实已经不小了。”
李轩闻言，倒是一愣，“不是个头的问题，那这些黄油蟹的卖相怎么不行？”
陈天姿笑着道：“黄油蟹选蟹的标准是非常严格的，选一只美貌黄油蟹，首先看出身，鹏城以沙井所产的黄油蟹最佳，其它地方的黄油蟹油香比之会略逊。”
“饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了，若是按下去带硬，则是膏尚未化尽，最后是看蟹面，真好味的周生透露，把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。”
李轩点了点头，这选蟹的标准，确实是很严谨。
其实，在有些主打黄油蟹的高档海餐厅里，还将不同的黄油蟹，给分成了三六九等。
业内人士将黄油蟹分为头手，二手和膏油三种。
若是按是否野生来分，则分海油和普通黄油。
所谓海油，指的是纯粹野生黄油蟹。
目前，整个南方，没有任何一家高档海餐厅敢说长期稳定供应海油。
海油餐厅比较出名的是成隆行。
但在成隆行吃海油，也要至少提前一天预订，他们的来货也不算稳定，靠天吃饭。
这种海油蟹，油香足，但是会比一般的养殖黄油要咸味重，而黄油则会比较咸香度均衡。
至于头手，指的则是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满，橙黄色透明状，顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出，这种黄油蟹非常罕见，市面上几乎没有，在任何海鲜市场，或者大超市内，都是没有的。
《剑来》
二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香虽然都不及头手，但也非常罕