谁让这个邪修做饭的？

　　「？"

　　夏鸣问话的时候，还有郑梓函评价时都没刻意压低声音。

　　所以还在烹饪的苏磊听得十分清楚。

　　听到对话的第一反应，苏磊脑子里面冒出的是问号，然後这些问号又飞速的融合在一起，变成了「可笑」二字。

　　要知道，旧时代，华夏厨师其实很少当着食客面全程做菜。

　　一方面是「技不外显」，在旧时代的环境下，难免会遇到装成食客的厨师过来偷师。

　　另外一方面是「性格使然」，绝大部分厨师都不善言谈，说话的水平和大堂经理压根没法比，很容易冲撞客人。

　　现在这种「主厨服务」的形式，本质是参考了一部分西方的服务环节，想办法在宣传文化的同时，还能尽可能的创收。

　　苏磊在接管「聚甄园」之前，也是其他店的行政主厨，也接过「主厨服务」。

　　这麽多年的服务做下来，他也见过不少客人。

　　他总结，95%以上的客人，其实是吃不明白主厨手艺的。

　　因为绝大部分食客站的视角很主观，最常见的一种就是说「太咸」或者「太淡」。

　　的确，华夏的烹饪随机性比较大，不排除有苏磊自己状态不好的时候。

　　但他觉得今天，自己肯定是做的没问题。

　　并且，郑梓函的评价其实挺浅显的，她既说不出乾鱼唇的不好，对调味的描述也十分空洞。

　　如果倒回二十几年前，苏磊面对这种评价，高低得上去和郑梓函争几句，毕竟当时他也是年轻气盛过的。

　　但放到现在，他已经变成了左右逢源的老油条，那郑梓函的评价在他耳朵里，就和富二代玩的过家家没有任何区别了。

　　因为最最最关键的一个点郑梓函都说错了！

　　那便是苏磊做得这道「红烧鱼唇」里，压根没有放豆瓣酱！

　　「唉，小年轻嘛，正常...」

　　「说不准，是在讨那个男生的欢心，无端臆造一些东西，展开个话题罢了。」

　　将脑中的「可笑」二字抹除，苏磊快速将关注点放回锅里。

　　也就在他忽略掉郑梓函的话时，夏鸣却是侧头继续问了乔若宁同样的问题。

　　乔若宁将嘴里的鱼唇咽下，思索片刻後，缓缓开口。

　　「郑梓函应该是完全搞错了方向。」

　　「这道料理虽然汤色偏红润，鲜香十足，但用的不是「豆瓣」，而是「糖色」。

　　「7

　　「回甘中显露的味道，应该是绍酒，胶质除了来源於鱼唇本身，还有高汤中曾经炖煮的猪蹄。」

　　「这点和我们中午时候吃的大不相同...」

　　「我倒也能理解，毕竟专用的高汤，额外多出的食材，还有绍酒都需要成本。」

　　「至於为什麽郑梓函会怀念豆瓣酱的辣味。」

　　「我觉得是她本来就比较喜欢吃辣口，而且这道料理的鲜味没有激发到那麽明显。」

　　「至於中午的那位老板为何要添加豆瓣，也是因为鲜鱼唇与乾鱼唇的特性区别太大。」

　　「如果要以正常鲜汤融合，那鱼唇本身的味道难以完全激发，所以他加入了部分豆瓣，补充颜色的同时，让鱼唇稍微入味一点，也是正常操作。」

　　说到这时，乔若宁顿了顿。

　　「从色香味上判断，这道料理好像没有问题，但我吃着总觉得缺点什麽。」

　　「我考虑了半天，觉得要麽是鱼唇的品质有问题，要麽就是葱香一开始没有渗进去。」

　　「当然，按整体的表现来说，这道「红烧鱼唇」从主味型上讲，肯定是没有问题的。

　　「」

　　听着乔若宁的话，苏磊下意识擡头看了她一眼。

　　相比郑梓函的纯个人感官，乔若宁评价的专业性上就高了不少。

　　「能吃出高汤中原本炖煮过猪蹄...」

　　「这个女生舌头不错啊！」

　　「再结合刚才的评价，怕不是也学过厨？」

　　苏磊眼睛微微一眯，如果这次来的人里面有厨师的话，那有些特殊情况，他就要注意了。

　　「不过也不必那麽紧张，按照这女生的评价来看，她的厨艺应该不会超过华4级。」

　　「这种等级的厨师，想要在竈台有遮挡的情况下偷师，可太难了。

　　，「更别提她坐的位置，跟我这个竈台还有个明显的死角。」

　　虽然确定了乔若宁难以偷师，但苏磊此刻也是因为她的话变得认真了不少。

　　原本他还准备仗着夏鸣他们不懂，在中途有些步骤上偷手，现在发现里面有疑似厨师的人後，他也放弃了这个想法。

　　就在，他以为乔若宁已经是这群富二代里面的天花板的时候，夏鸣却忽然开口了。

　　「嗯，你说的对。」

　　「「红烧鱼唇」作为老川菜，本身属於咸鲜味型。」

　　「咸味来自於食盐，鲜味来自於「绍酒」「高汤」还有食材，香味来自於葱姜与胡椒粉。」

　　「你说高汤中曾经加入过猪肘，没错，这道菜正统的做法就是要加猪肘。」

　　「而且不只是加猪肘，按最严格的烹饪流程来看，这高汤里面还需要加鸡翅，鸡脚。」

　　听着夏鸣的话，乔若宁眉头微微一皱。

　　「鸡翅，鸡脚？可这汤不是原本就是鸡汤吗？何必多此一举。」

　　夏鸣听到乔若宁的话後笑了笑。

　　「带有部分宴席属性的老川菜在普通馆子中消失，与其工序复杂程度有很大关系。」

　　「就以「红烧鱼唇」为例。」

　　「这道料理是典型的「三汤料理」。」

　　「乾鱼唇正常泡发後，需要用沸水连汞三次，且每次汞後必须用清水冲洗。」

　　「之後，泡发的鱼唇要先倒入「鸡汤」中，用小火煨一个半小时以上，然後才算发好了。」

　　「此为「一汤」...

　　听到夏鸣的话，苏磊瞳孔微微一缩。

　　相比乔若宁，夏鸣的见识明显高了好几个档位。

　　微微捏了捏手中的炒勺...

　　苏磊暗自吸了口气。

　　「美食博主？厨师？还是有备而来？」

　　因为夏鸣说的观点其实在菜谱中是有记载的，所以他不太确定夏鸣是真懂，还是提前做了预备。

　　但很明显，他已经在心里悄悄拉起了警戒线，就看夏鸣後面怎麽发挥了。

　　夏鸣当然知道苏磊在听，但这并不影响什麽，他还是继续讲述着。

　　「经过处理的鱼唇需要二次炖煮，保证一定入味。」

　　「一般的操作，是先用炒锅，下入猪油，将姜蒜爆香，而後再加入鸡汤，绍酒，胡椒粉，精盐，糖色，猪肘，鱼唇共同烧沸。」

　　「然後转炖锅，用鸡翅和鸡脚在底下摆出凸起的形状後，将炒锅内的料理全倒入其中。」

　　「先小火烧，然後转大火收汁，收汁过程中，用炒勺剔除锅内除了鱼唇以外的所有食材，并最终收到浓稠...」

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